腊肉熏臭了是指腊肉在熏制过程中或熏制后，由于各种原因产生了难闻的、腐臭的气味，不再具有正常腊肉应有的香味和风味，具体原因如下：
原材料问题
肉本身不新鲜：如果用于制作腊肉的肉在腌制前就已经不新鲜，甚至开始变质，那么在熏制过程中，即使经过烟熏处理，也难以掩盖肉本身的腐臭味，随着熏制的进行，这种臭味可能会更加明显。
腌制不当：腌制是腊肉制作的重要环节，若腌制时间过短，盐等调味料未能充分渗透到肉中，无法有效抑制微生物的生长，肉中的蛋白质和脂肪可能会在熏制前就开始分解变质，产生臭味。
熏制过程问题
熏制温度过低：熏制腊肉需要适宜的温度，如果熏制温度过低，一方面肉中的水分难以有效蒸发，为微生物的生长提供了有利条件；另一方面，低温无法使肉中的蛋白质、脂肪等成分充分发生美拉德反应等化学变化，无法形成腊肉应有的风味物质，反而可能导致肉变质发臭。
熏制时间不足：熏制时间过短，腊肉不能充分吸收烟雾中的香气成分和杀菌物质，微生物不能被完全杀灭，同时肉也没有足够的时间进行风味形成和干燥等过程，容易导致腊肉内部腐败，产生臭味。
烟熏材料问题：如果使用了发霉、变质的木屑、果壳等烟熏材料，它们在燃烧过程中会产生不良气味，这些气味会附着在腊肉上，使腊肉产生异味。此外，烟熏材料燃烧不充分，产生大量浓烟和有害气体，也会影响腊肉的品质，使其产生难闻的气味。
环境和储存问题
熏制环境不卫生：熏制场所如果卫生条件差，存在大量灰尘、细菌等污染物，在熏制过程中，这些污染物可能会附着在腊肉表面，导致腊肉受到污染，产生臭味。
储存不当：熏制后的腊肉如果没有妥善储存，例如存放在温度过高、湿度较大的环境中，或者没有进行有效的密封，腊肉容易吸收空气中的水分和异味，为微生物的再次生长创造条件，从而导致腊肉变质发臭。