熏腊肉时放白糖主要有以下几个作用：
调节风味
增加甜味：白糖能为腊肉增添淡淡的甜味，丰富口感。这种甜味可以中和盐的咸味，使腊肉的味道更加平衡、柔和，避免单纯的咸味过于突出，让口味层次更丰富，满足更多人对不同口味的需求。
丰富香气：在熏制过程中，白糖会发生焦糖化反应，产生独特的焦糖香气，为腊肉增添一种香甜的风味，使腊肉的香气更加浓郁、诱人，提升整体的风味品质。
改善色泽
促进上色：白糖在高温熏制时会发生美拉德反应和焦糖化反应，这两种反应都会使腊肉的表面形成诱人的棕红色或金黄色，让腊肉的色泽更加亮丽、诱人，提升腊肉的外观品质，使其更具食欲。
嫩化肉质
保持水分：白糖可以在一定程度上提高肉的保水性，使肉在腌制和熏制过程中能更好地保留水分，从而让熏制出的腊肉口感更加鲜嫩，不会过于干硬，改善腊肉的质地和口感。
抑制微生物生长
辅助防腐：白糖可以通过改变微生物细胞的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖，在一定程度上起到辅助防腐的作用，有助于延长腊肉的保质期，使腊肉能够保存更长时间而不易变质。